Intolérance au gluten

De plus en plus de personnes de tous âges présentent une intolérance au gluten (En France, 60 000 personnes déclarées). Mais beaucoup sont intolérants sans le savoir.
Très difficile à diagnostiquer, elle peut causer de nombreux symptômes.
Les plus fréquents sont les problèmes digestifs : diarrhée, constipation chronique, douleurs abdominales, gaz et ballonnements importants, perte de poids, fatigue, irritabilité, état dépressif, anémie, migraine, douleur aux os et aux articulations...


Qu'est ce que le gluten ?

Le gluten, du latin « glu » (qui signifie colle), est un complexe protéique élastique et visqueux, présent dans certaines céréales. Il est responsable de la texture moelleuse des pains et des autres produits de boulangerie. Grâce au gluten, les ingrédients peuvent mieux se lier. Il permet aussi à la pâte de retenir les gaz, ce qui facilite la fermentation et rend la farine panifiable.

On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.

Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, ainsi que le quinoa et l'amarante, ne contiennent pas de gluten.



L'intolérance au gluten

Il s'agit d'une hyper-sensibilité de l'organisme aux protéines céréalières qui ne peuvent plus être digérées correctement, ce qui provoque la malabsorption des nutriments, tels que les vitamines, minéraux...

Le système immunitaire va produire des anticorps pour le détruire, la considérant comme une menace, alors que ce n’est pas le cas. Cette réponse immunitaire erronée va alors provoquer une inflammation de la paroi intestinale, qui peut, elle-même, engendrer les symptômes comme des douleurs, des diarrhées, des ballonnements, etc.

Certains ne présenteront aucun symptôme. D’autres ne ressentiront qu’une sorte d’inconfort intestinal ; mais chez d’autres encore, l’inflammation peut provoquer des lésions importantes de cette paroi intestinale, les villosités intestinales peuvent être détruites. Ce sont de petites structures en forme de vague qui constituent les « replis » de l’intestin et qui permettent l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux. Si l'inflammation continue, l'intestin n'est plus capable d'absorber certaines nutriments, vitamines et minéraux.

La forme la plus sévère d'intolérance au gluten est la maladie coeliaque, reconnue par le corps médical, et diagnostiquée par des tests sérologiques fiables et faciles à effectuer.

Souvent s'ajoute une intolérance secondaire au lactose parce que l'enzyme qui permet digérer le lactose se trouve dans les villosités, lesquelles sont détruites par la maladie coeliaque.

La seule façon de retrouver la santé est d'éliminer le gluten de l'alimentation.

Supprimer tous les aliments contenant du gluten n'est pas facile car le gluten et ses dérivés sont ajoutés dans la composition de nombreux produits alimentaires. Il faut lire systématiquement les compositions des produits.
Il y a bien sûr le pain qui contient du gluten, mais aussi les biscottes, biscuits, pâtisseries, tartes, quiches, pizzas, pâtes, chapelure... On en trouve également dans généralement tous les produits cuisinés industriels, les produits lyophilisés tels que les bouillons, la sauce soja, les sauces et aromates et parfois dans les fruits secs et le chocolat et aussi les médicaments.